Домашний виски на ячменном солоде с добавлением дрожжей и сахара (декстрозы)

Опубликовано Самогон

Приготовить домашний виски на ячменном солоде — не самая простая задача. Я попробую описать этот процесс как можно проще и подробнее, чтобы даже начинающий самогонщик смог воспользоваться моим рецептом.

Ячмень, ячменный солод и его затирание (осахаривание)

Если вы решили приготовить виски, то, вероятно, уже знаете, что основным ингредиентом для его изготовления является зерно. Наиболее популярен в этой области ячмень, с него я и начал свое знакомство с зерновыми брагами. Для приготовления алкоголя ячмень, как и любое другое зерно, должен быть особым образом обработан. Связано это с тем, что в зернах нет сахаров, обладающих способностью брожения, зато они содержат в себе большое количество крахмала.

Соложение ячменя

Первым этапом обработки ячменя является его соложение, то есть получение ячменного солода. Для этого зерна сначала проращиваются. В процессе проращивания происходят значительные химические изменения, в том числе образуется особый фермент — диастаза. Именно это вещество и является целью соложения, ведь диастаза способна расщеплять крахмал, преобразуя его в так называемый солодовый сахар — мальтозу.

Если солод используется сразу после проращивания, то его называют зеленым. Срок хранения зеленого солода очень не велик — максимум 3 дня в холодильнике. Связано это с тем, что он является идеальной средой для размножения различных микроорганизмов.

Если же мы планируем какое-то время хранить солод, то он должен быть тщательно просушен. В зависимости от способов и режимов сушки может меняться аромат и вкусовые качества солода, что несомненно повлияет и на конечный напиток.

Как вы понимаете, соложение ячменя можно провести в домашних условиях, но пока я отдал предпочтение уже готовому. Я покупал его в специализированном магазине для самогоноварения. Как оказалось, выбор ячменного солода в продаже достаточно приличный, как в прочем и разброс цен на него. Для приготовления домашнего виски можно использовать один или сразу несколько сортов, получая в результате различные вкусоароматические качества дистиллята.

Еще хотелось бы отметить, что солод должен быть перемолот для дальнейшей работы с ним. Поэтому мы должны либо обзавестись мельницей или зернодробилкой, либо отдать предпочтение уже перемолотому товару.

Затирание (осахаривание) ячменного солода

Затирание солода позволяет расщепить крахмал, содержащийся в зернах, на сахара и получить сусло — раствор, подготовленный к брожению.

Как эту процедуру провел я, описано в рецепте ниже. Но еще хотелось бы сказать, что и само сусло, а точнее его концентрат, сейчас тоже можно приобрести в магазине. Мой опыт приготовления виски на солодовом концентрате описан здесь.

Оборудование для приготовления зерновой браги

Нам обязательно понадобятся:

1. Плита. Затирание солода мы будем проводить при повышенных температурах, без нагрева нам никак не обойтись.
2. Сусловарочный котел. Я использовал перегонный куб от самогонного аппарата. В крайнем случае его роль может исполнить обычная кастрюля, но придется основательно продумать, как сливать из нее ячменное сусло.
3. Емкость для брожения. Никаких особых требований нет, используем ту, в которой готовим брагу обычно.
4. Термометр. Поддержание определенных температур крайне важно при осахаривании солода, поэтому наличие термометра обязательно.

 

Нам значительно упростят процесс приготовления зерновой браги:

5. Если вы, как и я, будете использовать перегонный куб, то рекомендую модернизировать его кран — оснастить сливным шлангом. Это значительно облегчит слив сусла из куба.
 6. Чиллер — устройство, позволяющее быстро изменять температуру жидкости, в которую его погружают. Подключается к водопроводному крану, в зависимости от температуры подаваемой в него воды может жидкость как охлаждать, так и нагревать.

Будет весьма полезен в приготовлении зерновой браги, так как сырье, полученное после осахаривания солода, требует быстрого охлаждения. Если охлаждение затянется, то оно имеет все шансы прокиснуть.

Чиллер
 7. Нейлоновый мешок для варки зерна. Выбирается исходя из размеров сусловарочного котла и предназначен для быстрой и эффективной фильтрации сусла. Мешок для варки зерна
 8. Сахарометр AC-3. Понадобится для определения оптимального количества сахара или декстрозы, которое следует добавить в брагу. Если его нет, то просто следуйте рецепту. Сахарометр

 

Домашний виски на ячменном солоде с добавлением дрожжей и сахара (декстрозы) — подробный рецепт

Ингредиенты для браги

24 л воды
4 кг молотого ячменного солода
3 кг декстрозы (или 2,7 кг сахара)
70 г. дрожжей для виски

Из указанного количества ингредиентов у меня получилось примерно 20 л браги.

Приготовление

Затирание (осахаривание) ячменного солода

1. Котел для осахаривания солода ставим на плиту. Если у нас есть нейлоновый мешок, размещаем его в кастрюле, края мешка закрепляем на внешней стороне.

2. Вливаем в котел 16 литров воды. Нагреваем воду до 65°С.
3. Всыпаем в котел ячменный солод.
4. Аккуратно перемешиваем.
Полученная смесь воды и солода называется затором.
5. Нагреваем затор до температуры 62-63°С. При этой температуре выдерживаем его в течении 90 мин, перемешивая содержимое котла раз в 10-15 минут.

Для поддержания температуры я укутал бак пледом. В принципе это не обязательно, можно время от времени подогревать его, чтобы температура не падала.

6. Сливаем затор.

7. Отцеживаем первое сусло и помещаем его бродильную емкость.

8. Солод возвращаем в котел.

Если мы используем нейлоновый мешок для варки зерна, пункты 6-8 выполняются одновременно. Первый солод, который мы слили, содержит наиболее важные для брожения ферменты, но на солоде остается еще не мало сахаров. Чтобы их смыть, мы снова будем заливать солод водой, поэтому слишком усердствовать в его отжиме на данном этапе смысла нет. Для справки: я слил около 10 литров сусла.

9. Как можно скорее охлаждаем слитое в бродильную емкость сусло до 25°С.

Я использовал чиллер. Можно поместить емкость в холодную воду. Возможно, вы придумаете еще какой-нибудь свой способ быстрого охлаждения.

10. Пока сырье в бродильной емкости охлаждается, нагреваем оставшиеся 8 литров воды до 70°С.

У меня нет такой большой кастрюли, грел за два захода.

11. Вливаем нагретую воду в котел с солодом.
12. Аккуратно перемешиваем.
13.  Поддерживаем температуру 65°С в течении 30 мин.

Смысл этого действия в том, чтобы растворить и смыть с солода оставшиеся на нем сахара.

14. Снова сливаем смесь из бака.

15. Тщательно отцеживаем второе сусло и добавляем его к первому.

16. Оставшийся солод больше нам не нужен.

Второй раз я слил почти 8 л жидкости, общий объем сусла получился около 18 л.

Приготовление зерновой браги

17. Охлаждаем теперь уже весь объем сусла до 30°С.

Вообще оптимальная температура для введения дрожжей 25-26°С. Но нам предстоит еще добавлять декстрозу (сахар), что приведет к снижению температуры, а значит, на данном этапе лучше оставить сусло чуть более теплым.

18. С помощью сахарометра определяем количество сахара в смеси.

У меня сахарометр установился на отметке 12%. Надо сказать, что это измерение приблизительно, так как температура измерения не оптимальна, а в сырье присутствуют примеси, но мы все равно будем ориентироваться на эти показатели.

19. Постепенно добавляем в сусло декстрозу (сахар), добиваясь чтобы уровень сахара стал 20%.

У меня на это ушло 3 кг декстрозы.

20. Отливаем из бродильной емкости 0,5-1 л смеси, добавляем дрожжи, оставляем на 15-20 мин, затем тщательно размешиваем.

Не все дрожжи нуждаются в разбраживании. Ориентируйтесь на инструкции на упаковке.

21. Вводим дрожжи в брагу.
22. Накрываем бродильную емкость крышкой, устанавливаем гидрозатвор и ожидаем готовности браги.

У меня на полное сбраживание ушло 12 дней.

Перегонка зерновой браги

23. Проводим простую перегонку.

Зерновая брага может достаточно сильно пениться. Чтобы избежать выбросов пены, можно использовать пеногасители.

 24. Проводим дробную перегонку с отбором голов и хвостов. Разбавляем дистиллят водой до 40 градусов.

В результате я получил 5,8 л. готового к настаиванию дистиллята.

Настаивание домашнего виски

25. Заливаем дистиллят в дубовую бочку. Настаиваем не менее 3 месяцев.

Если дубовой бочки нет, то настоять дистиллят можно на дубовой щепе, что конечно значительно изменит результат.

Дубовая бочка

Домашний виски на ячменном солоде готов!

Наслаждаемся терпким приятным вкусом.

Домашний виски на ячменном солоде

Домашний виски на ячменном солоде с добавлением дрожжей и сахара (декстрозы): 2 комментария

  1. Дважды пробовал гнать виски по подобному рецепту. Я использовал 6кг солода и 1 кг декстрозы, 28 литров воды, дрожжи даблснейк турбо виски. В первом случае бродило без дробины. Конечный результат 5 литров 45грд. Во втором случае бродило с зерном, результат 3,2 литра 45грд. НО! то что бродило с зерном, просто необычайно вкусно! После настаивания на щепе, 30грам*литр, в течение 30 дней с аэрацией, картина не изменилась. После фильтрации и отдыха в подвале в течение месяца, первый отгон стал менее выражен ячменным вкусом, но стал более благороден. Второй отгон сохранил всю прелесть ячменя, лёгкая сладость стала более подчеркнутой, зерновой вкус уменьшил свою выраженность, хоть и сохранил своё присутствие в полной мере. Как в первом, так и во втором случае брожение длилось 7 дней.

  2. Здравствуйте! Не навредит ли качеству напитка, не исказит ли вкус добавление в затор сахара (декстрозу)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *